コーヒー豆の精製方法について（コーヒー勉強会☕②）

公開日：2023/02/07

さてさて、コーヒー勉強会、続きます(^^)v
今回は、引き続き「決定版　極める愉しむ珈琲事典」（鈴木太郎監修、出版社：西東社、発売日：2022年12月27日）より、
コーヒー豆の精製方法を勉強していきますよ～🙌

2-1　コーヒー豆とは？？

前回もお話したとおり、コーヒー豆は豆ではなく「種子」から出来ております🍃
コーヒーノキが育つ条件として、以下５つが挙げられます。

①気温（平均22度前後の高地）、
②降雨（1200～1600mm程度。日本は1,700ｍｍ程度です）、
③日照（日光に弱いため、緩やかな山の斜面に植えられることが多い）
④土壌（火山灰の土壌がよい。カリウムを豊富に含んだ肥沃な土壌、水はけがよくpH4.5～6.0の弱酸性の土が最適）、
⑤標高（1,000～2,000ｍ程度の涼しい高地）

日本でも、沖縄などでわずかに生産している例があるとのこと！！

2-2　精製について

さて、味わいに大きく影響する精製の話です。
精製方法は大きく分けて３つ。

①ウォッシュド（アフリカ式）
味の特徴：すっきり済んだ味わい、クリアな味。
主な採用国：東アフリカの国が多い（ケニア、タンザニア、ルワンダ、エチオピアなど）

選別後、ディスクタイプの果肉除去機（パルパー）で果肉を取り除き（パルピング）、発酵槽に入れて一晩発酵。
ぬめりや糖分（ミューシレージ）を除去し、きれいな水に一晩漬けて雑味を取り除く（ソーキング）。
その後、アフリカンベッドで乾燥して脱穀機で内果皮（パーチメント）と取り除く。

②ウォッシュド（中南米式）
味の特徴：クリアな味わい。
主な採用国：ブラジル、中南米諸国

選別後、パルピングで果肉、ミューシレージを取り除き、天日乾燥もしくは機械乾燥。
脱穀機で内果皮（パーチメント）と取り除く。

③パルプドナチュラル（ハニー）
味の特徴：ミューシレージをどれだけ残すか次第だが、甘い香りとコクが出る。
主な採用国：中南米（ブラジル、コスタリカなど）

選別後、パルピングで果肉を取り除き、ミューシレージがついたまま天日乾燥。
脱穀機で内果皮（パーチメント）と取り除く。
ミューシレージの糖分をどれだけ残すかによって味が変わる。

④ナチュラル（ワイニー）
味の特徴：マンゴーやベリーのような甘い香りとコク。コーヒー豆そのものの風味を感じやすい。
主な採用国：ブラジル、イエメン、エチオピア、インド、中米な。広い土地があり、比較的雨の少ない地域で採用。

選別後、そのまま干しブドウのように黒くなるまで天日干し。
脱穀機で果肉と内果皮（パーチメント）と取り除く。

⑤スマトラ式
味の特徴：マンデリン特有の力強い香り。深いコクが感じられる。
主な採用国：インドネシアのスマトラ島（マンデリンの精製）

選別後、パルピングで果肉を取り除き、天日乾燥。
水分値50％の生乾きの状態で脱穀し、生豆を再び乾燥させる。

⑥発酵プロセス（人為的味加工製法）
味の特徴：フルーティーでジューシーな酸味。
主な採用国：エチオピア、コロンビア、パナマなど。

コーヒーのフレーバー強化のために生まれた手法。
選別後、タンクに果肉を詰めて発酵（嫌気性発酵）。発酵がある程度進んだら取り出して天日乾燥。
脱穀機で果肉と内果皮（パーチメント）と取り除く。